Aller au contenu Découvrez ma selection de 6 livres pour préparer le CAP cuisine La fricassée de volaille à l’ancienne est une recette ancienne. Elle peut être effectuée avec plusieurs viandes, comme le poulet, veau ou agneau. Les morceaux sont cuits en ragoût à blanc dans une sauce crémée. Fricassée de volaille à l’ancienne Les techniques à maîtriser pour réussir la fricassée de volaille sont Habillage et découpe de pouletPréparation d’un fond blanc de volailleEscaloper les champignonsGlaçage à blanc des oignonsCuire un roux blancCiseler les oignons Fiche technique de la fricassée de volaille à l’ancienne Voici la fiche technique de fabrication de la fricassée de volaille Éléments de base 2,6 kg de Poulets 2 poulets0,08 kg Beurre 0,12 kg Oignon 0,06 kg de Farine 1,5 litre de Fond blanc de volaille Finition sauce 0,3 litre de Crème double Garniture 0,25 kg de Champignons0,02 kg de Beurre 0,05 kg de citron0,25 kg de Petits oignons0,02 kg de Beurre Du sucre semoule Assaisonnement De Sel et Poivre Technique de réalisation de la fricassée de volaille à l’ancienne Mettre en place le poste de travailHabiller et découper les pouletsMarquer le fond blanc de volaillePréparer la garniture Escaloper les champignons et les cuire dans une petite quantité d’eau salée avec du beurreGlacer à blanc les petits oignons Marquer la fricassée en cuisson Faire raidir les morceaux de poulets salés et poivrés côté peau en premierDébarrasser les morceaux de pouletsBaisser le feu au minimum et ajouter les oignons finement ciselés et un peu de beurreAjouter la farine et cuire le roux blanc quelques minutesAjouter le fond blanc et porter à ébullition en mélangeant sans arrêtAssaisonner et replacer les morceaux de pouletCouvrir et cuire lentement Terminer la sauce Ajouter la crème et réduire la sauceVérifier l’onctuosité et l’assaisonnement Dresser Passer la sauce au chinois sur les morceauxAjouter les champignons et les petits oignons glacés Si vous ne comprenez pas certains mots dans la fiche technique, consultez le dictionnaire des termes culinaires. Cliquez ici pour découvrir les comment apprendre les techniques de base Découvrez comment passer un CAP cuisine en candidat libre Consultez aussi notre décryptage des épreuves écrites et des épreuves pratiques Laissez un commentaire pour nous faire part de vos remarques N’oubliez pas de cliquer sur j’aime et de partager avec vos amis Navigation de l’articleChoisissezparmi des centaines de recettes de Recette de fricassée de veau aux olives vertes, recettes qui seront faciles et rapides à cuisiner. Préparez les ingrédients et vous pouvez commencer à cuisiner Recette de fricassée de veau aux olives vertes. Profitez de la découverte de nouveaux mets et plats parmi les meilleures Recette de fricassée de veau aux olives 30 min Facile Le mouillement à l'eau qu'indique pour la blanquette et la fricassée peut être très avantageusement remplacé par du bouillon ou du fond blanc. La sauce n'en sera que plus onctueux. 600 à 700 g de veau 3 c. à soupe de farine un oignon émincé un bouquet garni 3 jaunes d'oeufs quelques c. à soupe de créme ou, à défaut, 3 c. à soupe de sauce de cuisson muscade râpée jus de citron 3 c. à soupe de beurre quelques parcelles de beurre fin sel, poivre 1 Faites fondre dans une casserole le beurre puis ajoutez les morceaux de veau avec un oignon émincé, assaisonnez de sel et poivre. Couvrez la casserole et laissez étuver 12 à 15 minutes à feu doux. Gestes techniques Émincer ses légumes Tailler un oignon 2 A ce point, saupoudrez les morceaux de veau de farine, remuez avec une cuillére et mouillez à hauteur avec de l'eau chaude. Faites partir en ébullition, ajoutez un bouquet garni, couvrez la casserole et faites cuire lentement pendant 1 h 30. 3 Dressez les morceaux de veau dans un plat creux ou une timbale, retirez le bouquet garni, liez la sauce avec les jaunes d'oeufs étendus de quelques c. à soupe de créme ou, à défaut, 3 c. à soupe de sauce de cuisson. Ajoutez aussi quelques parcelles de beurre fin, muscade râpée, jus de citron, rectifiez l'assaisonnement et mettez-le à point. 4 Passez la sauce à la passoire fine, sur les morceaux de viande. Garnissez de champignons et petits oignons cuits au blanc et gardez au chaud. Gestes techniques Comment préparer et cuire ses champignons ? Astuces Pour cette recette de Fricassée de veau, vous pouvez compter 10 minutes de préparation. Pour en savoir plus sur les aliments de cette recette de veau, rendez-vous ici sur notre guide des aliments. Recettes similaires Haut de page
10août 2012 - Découvrez la recette de Fricassée de veau à l'ancienne à faire en 20 minutes. Dans une cocotte, faire chauffer le beurre et huile, y faire revenir les morceaux de viande. Lorsqu'ils sont dorés, les saupoudrer de farine pour les enrober, puis les arroser d'eau chaude jusqu'à les recouvrir à peine. Ajouter
Fricassée de veau, carottes et petits pois Pour 6 personnes Temps de préparation 10 minutes Temps de cuisson 1 heure Ingrédients 5 tendrons de veau 6 carottes 100 g de petits pois surgelés 1 c à s de persil 1 cube de bouillon de légumes 2 oignons 1 c à s d'huile d'olive 20 cl de vin blanc sec 1 c à s de farine Matériel Mélangeur - Râpe à tambour et disque à émincer épais - Préparation Couper les carottes en rondelles avec la râpe à tambour, disque à émincer l'oignon et les tendrons coupés en morceaux dans le bol du CC avec l'huile d'olive. Installer le mélangeur et faire revenir 3 minutes à 140°C, la farine. Continuer à faire revenir 1 minute à 140°C, le vin blanc , les carottes, les petits pois, le persil, le cube de bouillon de légumes, sel, poivre et compléter avec de l'eau pour couvrir à hauteur. Faire mijoter 1 heure à 90°C, peut aussi retirer la viande et les légumes avec l'écumoire et faire cuire du riz dans le bouillon de cuisson pour faire un repas complet. Avis des CCCistes Les discussions du forum sur le sujet Fricassée de veau, carottes et petits pois
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