Je crois que je vais demander Pierre Hermé en mariage. Ce macaron est juste incroyable... Du coup, pour une fois profitez, ça n'arrivera pas souvent hein !, je vais me taire, pour laisser place à la recette de ce chef-d'oeuvre, à copier-coller, à imprimer, à photocopier, à encadrer, à accrocher sur tous les murs que vous trouverez, à en faire un puzzle en 3D, un panneau 4 par 3, à se faire tatouer, ce que vous voulez, mais à tester TOUT DE SUITE, MAINTENANT, NOW !!!!!! et à la base j'ai horreur du praliné...alors imaginez quand on adore ça comme vous... RÉALISATION Pour environ 20 macarons 1 LES COQUES Normalement il faut faire moitié amandes/moitié noisettes mais j'ai mis un tout petit peu plus de noisettes pour simplifier les pesées 35g de poudre d'amandes 40g de poudre de noisettes j'ai mis 40g de noisettes entières avec la peau, que j'ai mixées avec la poudre d'amandes et le sucre glace 75g de sucre glace 2 x 28g de blancs d'oeuf tempérés et vieillis 56g en tout 75g de sucre en poudre 18g d'eau minérale 15g de noisettes entières torréfiées et concassées grossièrement Le déroulé de la recette se trouve ici. Il est inutile de mettre du colorant. Saupoudrez les coques avec les noisettes concassées avant d'enfourner. 2 LA FANTASTIQUE CRÈME AU BEURRE À L'ITALIENNE AU PRALINÉ QUI VOUS RENDRA FOU DÈS LA PREMIÈRE BOUCHÉE ET DONT VOUS RÊVEREZ LA NUIT 100g de pralin EN POUDRE recette ici. ATTENTION Il ne faut pas obtenir du pralin en pâte mais s'arrêter au stade du pralin EN POUDRE ! J'avoue que je vais maintenant au plus simple, et que je fais mon pralin d'une façon différente selon une recette de Michalak. J'obtiens ainsi ma poudre de pralin en 2mn chrono ! Pour cela je me contente de faire un caramel à sec. Lorsqu'il est ambré je le coule sur une exopat ou sur du papier sulfu, j'attends qu'il refroidisse puis je le casse en petits morceaux, que je mixe avec les noisettes torréfiées et la vanille. Et voilà du pralin en poudre "express" parfait ! Si vous voulez faire ce pralin, il vous faudra 62g de noisettes, 37g de sucre, et 1/4 de gousse de vanille. Les quantités sont ridicules, alors si vous n'avez pas de tout petit robot doublez-les voire plus. Pour la crème 62g de beurre d'excellente qualité le beurre "Echiré" ou mieux, le fameux "beurre de la Viette" qu'utilise toujours Pierre Hermé 50g de blancs d'oeufs vieillis et tempérés 80g de sucre en poudre 20g d'eau minérale Il faut à nouveau faire une meringue italienne, que l'on incorporera ensuite au beurre, pour obtenir la plus légère crème au beurre qui existe... Dans une casserole à fond épais, faîtes un sirop en mettant d'abord le sucre, puis l'eau. Lorsque ce sirop est à 110°, commencez à battre les blancs, puis incorporez-le aux blancs lorsqu'il atteint 120°. Continuez de battre jusqu'à complet refroidissement de cette meringue, qui doit être bien brillante et faire le bec d'oiseau. Ensuite fouettez le beurre pendant 5mn pour bien l'aérer. Il doit devenir blanc et très léger cela s'appelle crémer le beurre. Ajoutez progressivement la poudre de pralin, et continuez de fouetter pendant 5mn. Pour cela vous pouvez soit utiliser la feuille de votre robot pour les grandes quantités, soit un batteur électrique. Incorporez ensuite en 3 fois la meringue italienne à ce beurre praliné, très délicatement pour ne pas la casser ! La crème doit être aérienne et très légère c'est à ce moment là que vous goûtez et que vous réalisez que mon sens de l'exagération est finalement très mesuré.... Placez cette crème dans une poche sans douille, et réservez-la au frais le temps qu'elle devienne crémeuse environ une heure. Garnissez généreusement les coques, et réservez au frais dans une boîte hermétique pendant 24 à 48h avant de tomber dedans... Il faudra laisser ces macarons revenir à température ambiante environ une heure avant. Je rappelle que la durée de vie d'un macaron n'est que de 3 à 5 jours max au frigo, mais beaucoup plus longtemps au congélo...

S’il y a bien quelque chose que j’aime dans les macarons c’est outre leur goût et leur textures délicates c’est leur réalisation. C’est un peu long, très précis, ça demande de la rigueur et là où ça peut impatienter certains moi ça m’éclate . Et puis j’adore varier les plaisirs et customiser mes coques à l’aide de colorants naturels, crêpes gavottes écrasées, graines de pavot, sésame etc… et tester de nouvelles ganaches vous retrouverez la liste des différents macarons en fin d’article. Et puis bon faut être honnête les macarons ça en jette, vous êtes à 95% sûr de faire plaisir à vos convives/amis/collègues car presque tout le monde sauf mon screugneugneu de chéri évidemment aime ça. Aujourd’hui je vous propose une recette de coques à la vanille de Madagascar avec une ganache au caramel au beurre salé de Pierre Hermé. La ganache est un genre de crème au beurre au caramel et ça rend ces mini macarons vraiment tout doux et réconfortant. J’ai une légère préfère pour les macarons à la ganache au caramel toute simple mais cette version qui change a beaucoup plu. Mon petit conseil est de réaliser un caramel bien brun pour renforcer son goût dans la crème au beurre. Pour une cinquantaine de macarons de 2cm Ingrédients pour les coques 100 gr de poudre d’amandes 100 gr de sucre glace 25ml d’eau 100 gr de sucre 2 x 37 gr de blancs d’oeufs séparés des jaunes et mis à température ambiante dans un tupperware fermé la veille ou quand on oubli passé quelques secondes au micro-ondes en mode décongélation /!\ il faut surveiller pour pas que les blancs cuisent!! 1 pincée de sel 1 gousse de vanille de Madagascar Préparation des coques Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes, attention de ne pas trop mixer non plus, il ne faut pas que l’amande rende du gras. Passer le mélange au tamis étape méga importante si vous voulez que vos macarons soient lisses et beaux. Dans une casserole, verser l’eau puis le sucre au centre. Mélanger légèrement pour que le sucre soit dissout dans l’eau. Allumer le feu sur feux doux. Placer le thermomètre dans la casserole. Verser 37 gr de blanc d’oeuf avec une pincée de sel dans un saladier que vous poserez à côté de votre gazinière ou dans la cuve de votre robot. Lorsque le sirop de sucre atteint une température de 114°c , commencer à battre les blancs en neige. Lorsque la température atteint 118-119°c, verser délicatement CONTRE la paroi de votre saladier contenant les blancs en neige le sirop de sucre. Le sirop ne doit pas toucher les blancs d’oeufs. Continuer de battre jusqu’à refroidissement des blancs moins de 40°. Verser ensuite les 37gr de blancs d’oeufs restants sur le mélange poudre d’amandes/ sucre glace. Mélangez avec votre maryse. Vous obtiendrez une crème d’amandes. Versez une petite dose de meringue sur ce mélange d’amandes et mélangez délicatement avec la maryse en soulevant la pâte. Ajoutez le restant de meringue et mélangez. Couper la gousse de vanille en deux et gratter la pulpe, l’incorporer délicatement à la pâte à macarons. Le macaronnage est difficile il faut mélanger ni trop ni trop peu. La crème doit former un ruban quand on la fait retomber avec la cuillère et doit retrouver une forme lisse sur la surface. Généralement cette pâte de macaron est assez épaisse, il ne faut donc pas hésiter à macaronner franchement. Garnir votre poche à douille de pâte, avec une douille de 8, et dresser les macarons en quinquonce sur une feuille de papier sulfurisé disposée ou du silpat sur une plaque pleine. Vous pouvez vous aidez en mettant une feuille de gabarit sous la feuille de papier sulfurisé retirez la quand vous mettez votre plaque au four. Tapez votre plaque sur le plan de travail pour retirer les petites bulles qui peuvent se former à la surface si votre appareil à macaron est assez liquide zappez cette étape. Laissez croûter une bonne heure la température de votre pièce joue beaucoup, en hivers on laisse donc croûter bien plus longtemps. Par manque de croûtage vos macarons craquèleront. Un macaron bien crouté doit être sec au toucher. Vers la fin du croûtage, préchauffer le four à 150°, puis mettre au four en disposant en bas du four une plaque de pâtisserie vide une plaque de pâtisserie puis une plaque de macarons sur l’étage du dessus. Mettre au four 12 à 14 minutes. A mi-cuisson, si vous n’avez pas de chaleur tournante, faire une rotation de 180° de votre plaque et poursuivez la cuisson. Sortir la plaque et déposer la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail humidifié. Au bout de cinq minutes décoller les macarons et posez-les à l’envers pour les faire sécher. Ingrédients pour la ganache caramel au beurre salé 100g de sucre en poudre 112 g de crème liquide entière 22g + 97g de beurre salé très mou d’excellente qualité Préparation Dans une casserole, portez la crème fraîche liquide à ébullition. Dans le fond d’une grande casserole, versez 25 gr de sucre. Laissez-le fondre puis incorporez de nouveau 25 gr de sucre et continuez de la même façon 2 fois de suite. Laissez caraméliser jusqu’à ce que le caramel soit d’une belle couleur ambre très foncé. Retirez la casserole du feu. En prenant garde aux projections brûlantes, ajoutez les 22 gr de beurre demi-sel. Mélangez avec une spatule puis versez la crème en plusieurs fois tout en mélangeant. Remettez la casserole sur feux doux. Laissez cuire jusqu’à ce que la crème soit à 108° C. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact du caramel un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit froide. Fouettez les 97 gr de beurre demi-sel en pommade pendant environ 8 à 10 minutes puis incorporez la crème en 2 fois. Versez aussitôt la crème caramel au beurre demi-sel dans une poche à douille. Garnissez généreusement de ganache la moitié des coques. Conservez les macarons 24h au réfrigérateur avant de les consommer et sortez-les 30 minutes avant de les déguster. Retrouvez d’autres recettes de macarons Macarons à la framboise Macarons à la rose Macarons au chocolat blanc Macarons pistache chocolat Manon

Me voilà repartie pour un looong post sur les macarons ! Comme je vous l'ai déjà dit, j'ai depuis longtemps maintenant le fabuleux livre MACARON de Pierre Hermé. Je le vénère, sérieusement ! Ses recettes sont plus surprenantes les unes que les autres, c'est une vraie mine d'or !! Pour commencer, j'avais réalisé une recette 'basique' Ses macarons à la pistache. Je complique légèrement les choses aujourd'hui en m'attaquant à ses macarons frivolité qui me font de l'oeil depuis un moment ! Pourquoi je 'complique' ? Tout simplement parce que la ganache demande un peu plus de technique pour réaliser une sorte de salidou monté ensuite au beurre et il est bien connu que... le caramel, c'est délicat ! ;P Toujours est-il que vous pouvez sans peine achter ce livre même pour débuter, ou devrais-je dire, surtout pour débuter, car toutes les étapes sont décrites avec précision et amour dans un pas à pas ;D sans compter les splendides photos ! Je vous rappelle que PH confectionne ses coques à partir d'une meringue italienne comme bon nombre d'autres macaronneurs D. J'ai donc déjà testé cette technique la dernière fois, et je la garde, pour toujouuuurs ! Pour ceux qui sont perdus je rappelle que la meringue française est réalisée à froid avec simplement du sucre dans les blancs alors que la meringue italienne, qui nécessite plus de précison, est réalisée à chaud avec du sucre cuit sirop... à 118°C. Verdict Je suis toujours aussi satisfaite par la meringue italienne que je préfère à la française ; plus moelleuse tout en restant croustillante sur le dessus , une meilleure 'adéquation' avec la ganache, plus rapide... Bref, je ne vois pas pourquoi je me contenterai de la meringue française ! > Au niveau du goût, je suis ! Décidement PH sait ce qu'il fait !! On croque, puis le goût puissant du caramel nous envahit le palais, ensuite, c'est la pomme qui vient discrètement le remplacer et on finit en beauté sur une petite note meringuée... J'avais jusque là l'habitude de déguster des macarons gustativement 'uniformes', et je me rends compte que PH va beaucoup plus loin ! Et me voilà donc attirée par d'autres recettes ses macarons à la vanille & huile d'olive avec une demie olive au coeur par exemple, et d'autres nombreuses ganaches avec un morceau de gelée maison au centre... Bref, il me reste bien du chemin à parcourir ! Pour 200 petites coques environ 100 minis-macarons. POUR LES CUBES DE POMME SÉCHÉS * 3 pommes * 2 ou 3 càS de jus de citron * 20g de sucre POUR LA GANACHE * 200g de sucre * 225g de crème liquide * 65g de beurre demi-sel * 200g de beurre doux mou POUR LES COQUES * 200g de poudre d'amandes * 200g de sucre glace * 75 + 75 g de blancs d'oeufs liquéfiés. * 200g de sucre en poudre * 5 cl d'eau minérale * Colorant alimentaires jaune, rouge et bleu pour faire du beige ou marron... 1. Plusieurs jours avant, séparez les blancs de jaunes d’œufs. Placez les dans une jatte que vous recouvrirez de film plastique et que vous percerez avec la pointe d’un couteau. Mettez le tout au frigo. Les blancs d’œufs vont se liquéfier en séjournant plusieurs jours au réfrigérateur, l’idéal étant une semaine. Pendant ce temps de repos, les blancs vont perdre leur élasticité, l’albumine va se déliter de cette façon, ils vont monter beaucoup plus facilement en neige et ne risquent pas de grainer. veille, préparez les cubes de pomme mi-séchés. Détaillez les pommes épluchées et épépinées en petits cubes de 0,8 cm de côté. Ajoutez y le jus de citron et le sucre. Étalez ces cubes sur une plaque et placez au four à 90°C pour les faire sécher pendant une heure environ. Réservez à température ambiante pour le lendemain. 3. Le jour même, sortez vos blancs du frigo pour qu’ils soient à température ambiante. Mixez finement dans un robot la poudre d’amande avec le sucre glace. Tamisez le tout. Mélandez les colorants dans la première pesée de blancs 75g et ajoutez les au tant pour tant sans mélanger. 4. Mettez le sucre en poudre et l'eau dans une cassserole. Portez à ébullition. Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter la deuxième pesée de blancs en neige avec un batteur électrique. Dès que le sucre cuit atteint 118°C, versez le dans les blancs à moitié montés en le faisant couler le long de la paroi et en continuant de fouetter pendant une minute. La meringue doit bien ferme, lisse et très brillante. En enlevant les fouets, vous devez créer deux pointes qui ne retombent pas, comme sur la photo ci-dessous. 5. Dès que la meringue a refroidi 50°C, ajoutez-la au premier mélange amande-sucre glace et macaronnez. Le macaronnage consiste à mélanger avec une Maryse spatule en plastique en raclant bien les bords et le fond en tournant et en soulevant la masse puis en rabattant sur le milieu. … … Oui je sais c’est très clair ! ;. Avec une meringue italienne, le macaronnage se fait rès rapidement... La pâte doit former un ruban en retombant comme ci-dessous 6. Garnissez une poche à douille de cette préparation, et formez des ronds en quinconce sur une feuille de papier sulfurisé placée sur une plaque à pâtisserie. Tapotez les plaques sur le plan de travail recouvert d’une chiffon pour enlevez les éventuelles pointes sur les coques. 7. Laissez croûter sécher les coques à température ambiante. Elles sont prêtes à être cuites si elles ne collent plus au doigt quand on les touche.Faites la vaisselle pendant le croûtage !!! ;D 8. Pendant le croûtage, préparez le salidou qui servira de base à la ganache Mettez la crème à chauffer. Placez 50g du sucre dans un casserole, dès qu'il est fondu, ajoutez 50g, répétez l'opération jusqu'à épuisement du sucre. Attendez ensuite que le carmel prenne une couleur ambrée très foncée. Ajoutez alors hors du feu le beurre demi-sel en remuant avec un spatule. AJoutez ensuite la crème portée à ébullition en filet. Reportez sur le feu jusqu'à ce que le salidou atteigne les 108°C. Versez le ensuite dans un plat à gratin, collez un film au contact, puis réservez au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet. Une fois refroidie, sortez cette crème du frigo. 9. Enfournez les coques croutées à 180°C pendant 12 minutes, chaleur tournante. Entrouvrez deux fois la porte du four pendant la cuisson afin de faire sortir la vapeur Une fois au bout de 8 minutes les collerettes sont cuites et une autre au bout de précise que vous pouvez varier la température entre 165 et 190°C en fonction de votre four. Les coques ne doivent pas prendre de couleur à leur sortie du four ! Personnelement, j'ai du réduire la température jusqu'à 145°c pour que mes coques gardent leur belle couleur pastel... Qualité du colorant ? 10. A la sortie du four glissez aussitôt la feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail pour stopper la cuisson. Laisser totalement refroidir les coques puis décollez-les elles ne doivent pas coller au papier ! Si c’est le cas poursuivez la cuisson . 11. Terminez la ganache Fouettez le beurre pommade 200g à l'aide d'un fouet électrique pendant 5 bonnes minutes. Ajoutez ensuite petit à petit la crème refroidie en fouettant vivement. Utilisez immédiatement cette ganache pour garnir vos macarons Déposez une noix de crème, enfoncez quelques dés de pomme séchés, puis recouvrez d'une pointe de ganache pour que la coque supérieur adhère bien. 12. Une fois le montage réalisé, placez les macarons sur un plateau recouvert de papier sulfurisez et placez au réfrigérateur pour 24 heures minimum Cette étape est fondamentale ! Un macaron ne peut pas se déguster le jour de sa fabrication pour la simple et bonne raison qu’il serait bien trop sec. En effet, grâce à l’humidité diffusée d’une part par la ganache et d’autre part par l’humidité ambiante, une osmose va s’opérer entre les coques et la garniture. Le lendemain, ils auront la texture parfaite du macaron ; légèrement craquante, moelleuse et fondante pour un immense moment de pure gourmandise D 13. Pour les déguster à bonne température, retirez les macarons du réfrigérateur deux heures avant de les savourer. Ne les manger surtout pas à la sortie du frigo la ganache serait bien trop dure ! Sortez les au moins 20 minutes si vous êtes pressés ! ;P

Lesmacarons de Pierre Hermé sont connus pour leurs saveurs aussi originales les unes que les autres. Je regarde depuis plusieurs années "Le Meilleur Pâtissier" et j'entend parler depuis pas mal de temps du macaron exceptionnel qui a fait la renommée de la marque qui est le Rose Letchi et Framboise j'ai donc voulu y goûter et en profiter pour déguster d'autres sortes de macarons.

Collection Macarons "Les Adorables" MACARON PARADIS Puissance de ce chocolat noir, Pure Origine Équateur, Hacienda Éléonor, se révèle en attaque suivie par les parfums du blé noir de Bretagne du Moulin de Saint They, légèrement torréfié pour en exacerber l’intensité et la légère amertume. Deux goûts complémentaires dont les notes aromatiques se bousculent sans que jamais l’une ou l’autre domine, dans un jeu de textures entre l’onctuosité de la ganache au chocolat et le croustillant du praliné au blé noir. Biscuit macaron, ganache au chocolat MACARON CÉLIAN Hommage aux fêtes de Noël, le marron invite la clémentine de Corse bio dans un tourbillon de saveurs. Complices, ils s’unissent naturellement. La douceur et la légère amertume du marron s’insinuent dans la crème onctueuse avant de s’accorder au confit lumineux de la clémentine de Corse. Les marrons de Turin sont transformés et confits par la Maison Corsiglia à Aubagne et le confit de clémentine de Corse préparé par la Confiserie Saint Sylvestre à Soveria. Biscuit macaron, crème au marron glacé, confit de clémentine de Corse MACARON NOISETTE & FOIE GRAS Dans ce macaron festif, le foie gras et la noisette s’invitent tout naturellement dans ces quelques grammes de bonheur. Leurs saveurs subtiles et légèrement sucrées se complètent, intuitivement ponctuées par l’intensité de la noisette du Piémont dont le goût se dévoile crescendo, mettant en lumière toutes les facettes du foie gras d’Alsace. Biscuit macaron, crème Infiniment Praliné Noisette, gelée de foie gras, éclats de noisettes grillées du Piémont MACARON CÉPHÉE Céphée est un macaron frais et très aromatique. Pierre Hermé y marie les notes herbacées et délicatement poivrées du shiso à la douce amertume de la fraise des bois. Jeu de reflets, les goûts s’accordent sans se dominer dans une harmonie parfaite. Biscuit macaron, crème au shiso, confit de fraise des bois MACARON JARDIN SECRET Pierre Hermé compose une saveur, évocation gustative du parfum de l’oeillet. À la manière d’un parfumeur, il assemble secrètement la rose, la vanille de Madagascar et le clou de girofle créant un goût unique qu’il appelle le goût du Bon ». La rose en ouverture suivie d’une envolée de parfums inattendus pour habiller la fleur dans un tourbillon de saveurs uniques et suaves. Biscuit macaron, crème à la rose, à la vanille et au clou de girofle MACARON ALTO La magie de Noël s’installe, portée dans ce jardin extraordinaire par la réminiscence du parfum du pain d’épices d’Alsace. Pierre Hermé imagine un duo inédit où le caramel au beurre salé, doux et moelleux enrobe les notes aromatiques du pain d’épices, lui donnant une texture onctueuse et tempérant par ses notes suaves l’ardeur des épices. Biscuit macaron, crème au pain d’épices & caramel moelleux

macaron caramel au beurre salé pierre hermé