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Skip to content Que ce soit dans la cuisine, dans la salle de bains ou encore pour des toilettes séparés, la VMC, ou plutôt le conduit de ventilation, doit être parfaitement installé. Mais si l’on se concentre au-delà de l’usage particulier, comme dans les cuisines d’un restaurant ou dans l’hôtellerie, des concep-tions plus spécifiques sont notamment à considérer. L’extraction de l’air vicié n’est pas la seule installation présente. Le renouvellement par un air propre est plus qu’indispensable, pour une at-mosphère ambiante appréciable au sein de la cuisine professionnelle, comme pour les pièces ou bâtiments annexes. Les normes du conduit ventilation professionnel Comme pour lien tubage de cheminée » le tubage de cheminée, et dans tout système de fumisterie, le conduit de ventilation n’échappe pas aux règlementations. Dénommée DTU ces normes NF reprennent l’ensemble de ce qu’il y a à savoir s’agissant de la VMC et du réseau de ventilation. En ce sens, pour les conduits d’extraction, que ce soit par une mécanique autoréglable ou même à gaz, il est une donnée parfaitement élucidée et qui prend en compte surtout l’étanchéité du conduit de ventilation par des normes plus strictes. Ces dernières sont appliquées surtout depuis 2013, à la suite de la Réglementation Thermique 2012 RT 2012. Ces nouvelles règles applicables des professionnels agréés et formés en ce sens concentrent un savoir-faire optimal pour que le conduit de ventilation et votre VMC respecte assurément les nouvelles règles climatiques et écologiques. Pour la réhabilitation de logements, ces nouvelles normes pour les conduits ventilation sont profitables, avec des systèmes plus simples, auto-régulés, et garantissant des logements plus sains. La cuisine de collectivité soumise aux normes HACCP La restauration est un cas très particulier dans le cadre de l’installation d’un réseau de ventilation. Comme il l’est mentionné par les règles d’hygiène en vigueur autour des cuisines de collectivité, l’étanchéité est indispensable. Mais bien sûr, cela limite considérablement le renouvellement de l’air. Et lorsque sonne le coup de feu en restauration, chaleur, graisses, odeurs et gaz brûlé s’entremêlent très rapidement, rejaillissant jusque dans la salle de service ou dans les habitations alentour. Alors le conduit d’extraction professionnel est soumis aux normes HACCP Analyse des risques et maîtrise des points critiques, avec pour but unique que les aliments destinés à la con-sommation ne croisent pas la route des déchets volatiles. Ce système de normes adoptées par la France, et depuis peu par l’Europe, attribue dans la res-tauration collective l’exigence d’un conduit d’extraction optimal, ainsi qu’un renouvellement de l’air frais et pur. Seul un système de ventilation HVAC Chauffage, Ventilation, Climatisation est alors envisageable, dans la conception que pour une salle blanche. Une VMC ainsi à haut débit dans le respect des normes d’hygiène de la restauration professionnelle, pour la zone des cuissons bien sûr, mais aussi pour la laverie ou encore dans la section dédiée aux déchets. Toute une installa-tion n’entraînant aucune contamination des produits et plats dédiés à la consommation de la clien-tèle. Réseau de ventilation Un professionnel pour un conduit d’extraction réglementé Pour que votre réseau de ventilation soit parfaitement conforme aux normes du conduit de ventila-tion, sous la dénomination propre NF DUT il est bon de rappeler que les anciennes régle-mentations ne s’adressaient qu’aux réseaux collectifs. Désormais, même le réseau individuel, pour votre conduit d’extraction, est pris en compte pour l’application des nouvelles normes, en lien notamment avec la RT 2012. En ce sens, il est essentiel de faire appel à un professionnel, au savoir-faire, reconnu, dans la fumisterie. S’attachant avant tout à respecter les normes des conduits de ventilation en vigueur, il est une première donne qui doit être comprise, notamment lors d’un diagnostic simple de l’ancien réseau de ventilation, c’est l’usage non toléré d’engins pyro-techniques. Dans ce cas précis, la VMC n’est pas adaptée pour supporter des températures trop élevées, comme un conduit de cheminée ou de poêle, et surtout, à des combustiles. Ainsi, pour le test d’étanchéité, d’autres méthodes professionnelles seront employées par l’artisan. Pour la pose du conduit de ventilation, le raccord doit là encore respecter des réglementations strictes. Que ce soit pour le raccordement direct au réseau de ventilation collectif, ou même à la centrale de traitement d’air, selon des dimensions et diamètres de flexibles très précis. Toutes ces données cumulée ne permettent plus aujourd’hui de réaliser une VMC soi-même, surtout si vous voulez rester dans les clous sur les normes des conduits ventilation en accord avec la RT 2012. La hotte Le réseau de ventilation professionnel Comme pour les particuliers ? Une hotte de cuisine collective n’est en rien comparable à celle de Mr ou Mme Toutlemonde. Par les normes HACCP et les installations HVAC que nous avons pré-sentés, il n’est que trois types de hottes pouvant être employées par un restaurant professionnel Simple flux Double flux Triple flux Alors certes, ces trois appellations vous laissent dans le flux ». Mais de manière très simple, le triple flux comprend une hotte à extraction, à compensation et à induction. Un air neuf est ainsi ap-porté dans la cuisine collective, avant d’en extraire toutes les particules déchets, et après avoir été réchauffé et traité. Dans le cas d’une hotte à double flux, elle ne comprend que l’extraction et l’induction. Cette dernière comprend un air renouvelé, mais provenant de l’extérieur, sans pour autant avoir été réchauffé. Le simple flux quant à lui se contente de l’extraction de l’air et de le fil-trer. Pour chacun de ces systèmes, bien sûr, son coût, mais aussi un usage plus particulier et surtout selon la nature de vos besoins ou du rythme de la cuisine professionnelle. L’extraction est ainsi renvoyée vers l’extérieur, par un conduit de ventilation en façade ou de toiture, selon la disposition de votre cuisine de collectivité. Une dernière méthode existe, et assure un renouvellement de l’air plus optimal encore le plafond filtrant. C’est tout le ciel de votre restaurant, ou plus spécifiquement de votre cuisine de collectivité, qui fait l’usage de hotte. L’esthétique est non seulement garantit, mais le gain d’espace est aussi un atout majeur indéniable, surtout pour les zones de travail plus étroites. FAQComment nettoyer un conduit de ventilation ? Nettoyer un conduit de ventilation ne doit se faire qu’en faisant appel à un professionnel de la fumisterie. Comment installer un conduit de ventilation ? Installer un conduit de ventilation peut être réalisé par un professionnel de la fumisterie afin de s’assurer de disposer d’une installation respectueuse des normes en vigueur. Combien coûte l’installation d’un conduit de ventilation ? Ce que coûte l’installation d’un conduit de ventilation dépend du type d’installation souhaitée. Il est recommandé d’effectuer une demande de devis. Quelle est la réglementation sur les conduits de ventilation ? La réglementation sur les conduits de ventilation est la norme NF DTU Go to Top Call Now Button

Travailleravec un architecte. Les principaux fluides énergétiques en restauration. Concevoir les cuisines d'un restaurant. L’entretien des locaux. L’univers de la cuisine, côté travaux. Comment faire lorsque l’on manque de place ? La ventilation-extraction au restaurant : un point majeur. ^{Pour ouvrir un restaurant, les coûts de démarrage grimpent vite. En plus de la location de l’espace commercial, des licences et permis d’exploitation et des frais de marketing, le matériel professionnel de restauration est un des principaux postes à prévoir dans les frais de démarrage d’un effet, vous devez doter votre personnel de salle et de cuisine des outils dont il a besoin pour faire son travail au quotidien. Mais quel est le matériel essentiel ?La réponse dépend bien sûr du style de cuisine et du type de service un restaurant fournissant un service complet n’aura pas les mêmes besoins qu’un établissement de restauration rapide vendant des burgers. Cela dit, il existe des points communs dans le matériel requis pour ces deux types de restaurant. Voici une liste de 21 matériels essentiels pour équiper votre restaurant, que vous proposiez un service complet ou rapide Four Fourneau et ventilation Robot de cuisine Mixeur batteur-mélangeur Trancheur Tables de travail et planches à découper Congélateur et réfrigérateur Equipement de sécurité Rayonnages et étagères de rangement Ustensiles et batterie de cuisine Vaisselle, couverts et accessoires de table Conteneurs et bacs de conservation Evier Ecran d’affichage cuisine Système de caisse Bain-marie ou table chaude Matériel de nettoyage Affûteuse et aiguiseur Micro-ondes Machine à glaçons Gril électrique ou à gaz Le logiciel de caisse complet pour votre restaurant Gérez l'ensemble de votre restaurant à partir d'un seul endroit. Proposez des livraisons, des paiements plus rapides et bien plus encore grâce au logiciel de caisse leader pour les restaurants. 1. Le fourLe four est une pièce maîtresse de votre arsenal culinaire. Le modèle dont vous aurez besoin dépend en grande partie de votre catégorie de restaurant et du type de plats que vous servez l’équipement d’un salon de thé-traiteur est différent de celui d’un restaurant gastronomique. Le choix du four peut prendre du temps, il faut donc avoir en tête les éléments importants à considérer. Voici quelques critères à prendre en compte pour décider du four adapté à votre restaurant La tailleL’espace dont vous disposez en cuisine détermine les dimensions du four sur lequel se portera votre choix. Prendre le temps de penser l’agencement de votre cuisine professionnelle vous aidera à réaliser quel espace vous pouvez réserver au four. Autre considération importante, la quantité de nourriture que vous comptez préparer à chaque service. Vous pourrez ainsi déterminer sa capacité qualitéLe four et le fourneau sont les forces vives de votre cuisine. Choisir du matériel qui survive à l’épreuve du temps et d’un usage intensif peut donc faire la différence entre le succès et l’échec du projet. Prenez soin de passer en revue les différentes marques, de consulter des avis d’utilisateurs et de vérifier les éventuelles garanties et services après-vente compris dans l’achat. La fonctionCeci dépendra principalement du type de cuisine que vous prévoyez. Décidez d’abord si vous voulez un système électrique ou au gaz. Vous pourrez alors choisir le type de four qu’il vous faut selon ce critère. Evidemment, selon que vous ouvrez une pâtisserie, un café ou un restaurant gastronomique, vos besoins seront différents. Types de fourLe type de four ou de fours au pluriel ! requis dépend essentiellement de ce que vous servirez. Avant de vous lancer dans votre recherche, dressez la liste des aliments que vous envisagez de servir. Cela vous permettra de faire le tri dans les différentes options. Four conventionnel La plupart des restaurants disposent d’au moins un four professionnel standard. C’est le matériel parfait pour la cuisson des plats au four. À mettre sur la liste des incontournables pour la majorité des restaurants. Four à convection Contrairement au four standard, le four à convection est équipé d’un ventilateur qui fait circuler l’air chaud. Le four à chaleur tournante est essentiel dans les pâtisseries, par exemple. Il est parfaitement adapté à la cuisson du pain, des viennoiseries, tartes, quiches et biscuits ainsi que pour toaster, rôtir et faire sécher. Four mixte Le four mixte est un four à convection combiné à un four à vapeur. L’avantage majeur de ce type de four est sa polyvalence il permet de rôtir, cuire à la vapeur, fumer, faire sauter, mijoter, gratiner ou griller. Quel que soit le type de cuisson, le four mixte est là pour vous !Four à pizzaComme son nom l’indique, il sert à cuire les pizzas mais, grâce à sa température élevée, un four à pizza réussit tout aussi bien les desserts que les pièces de convoyeur Vous avez sans doute déjà vu ce type de four à la sandwicherie ou la pizzeria du coin. La nourriture disposée sur un tapis transporteur passe à travers le four où elle chauffe ou cuit à un certain rythme et une certaine température. 2. Le fourneau et la ventilationUne fois réglée la question du four, réfléchissez aux fourneaux et à la ventilation. Le fourneau est un élément-clé de l’équipement de cuisine. Quant à la ventilation, elle est là pour assurer une circulation de l’air suffisante pour le confort de votre existe deux options pour les fourneaux gaz ou électricité. Fourneaux à gazIls sont reconnus pour permettre un bon contrôle de la température. Ils assurent la température désirée dès l’allumage et offrent une bien meilleure maîtrise que les fourneaux électriques. Autre avantage, ils continuent à fonctionner même en cas de coupure de courant. L’inconvénient ? Ils sont plus difficiles à nettoyer et comportent également un risque plus important d’incendie ou d’une fuite de gaz. Fourneaux électriques Ils sont réputés pour leur efficacité. Ils sont plus faciles à nettoyer et assurent une cuisson plus homogène que ceux à gaz. Le choix de l’électrique réduit aussi le risque d’incendie ou de fuite de gaz dans votre cuisine. L’ inconvénient ? Les fourneaux électriques peuvent rapidement faire monter la note d’électricité. La ventilation Les conditions de travail peuvent être inconfortables dans les cuisines professionnelles qui concentrent un personnel nombreux. Le système de ventilation régule la circulation de l’air et la température partout en cuisine, pour y maintenir un environnement de travail agréable et hygiénique. Cinq points sont à prendre en compte pour choisir l’appareillage de ventilation le débit d’air volumique il s’agit de la vitesse à laquelle l’air est déplacé dans les conduites. Une ventilation plus puissante s’impose si vous utilisez souvent le gril ou cuisinez à feu ouvert que si vous préparez des pâtes. la pression statique elle équivaut à la résistance ou au frottement de l’air se déplaçant dans le système de ventilation. Bien régler la pression statique est essentiel pour que l’air circule correctement sans déperdition d’énergie. la performance énergétique trouver la puissance optimale du ventilateur est crucial pour l’efficacité énergétique. Si la puissance du ventilateur est trop faible, il s’usera rapidement. Si elle est trop élevée, vous risquez le gaspillage d’énergie. la taille réfléchissez à la taille de la cuisine et à l’espace dont vous disposez pour poser un système de ventilation. La position du ventilateur sera probablement déterminée par la place disponible ou les normes de sécurité incendie. Le plan d’aménagement de votre cuisine professionnelle doit impérativement en tenir compte. le bruit les ventilateurs peuvent être bruyants et amener le niveau sonore de la cuisine à un niveau problématique. L’unité de mesure sonore des ventilateurs est le sone. Le bruit produit par un ventilateur de cuisine professionnel doit se situer entre 7 et 21 sones. Le niveau sonore doit entrer en ligne de compte dans le choix du système de ventilation. Votre brigade de cuisine vous en remerciera. 3. Les robots de cuisineUn robot culinaire est un appareil ménager servant à hacher, émincer, découper, trancher, râper, moudre et réduire en purée différents aliments. Il existe bien des types différents de robot de cuisine. Cependant, quatre types principaux sont à envisager pour votre restaurant. Robot à cuveOn le trouve dans la cuisine de beaucoup de particuliers. Les aliments sont collectés dans la cuve à mesure qu’ils sont coupés, râpés, hachés, etc. Le cuisinier insère les aliments verticalement et choisit le mode de découpe souhaité. Ce type de robot permet de retirer facilement la cuve pour la vider. Robot coupe-légumes à usage intensifIl permet d’ajouter des aliments en continu, alors que le robot est en fonctionnement. Les aliments sont ensuite collectés dans une cuve séparée. C’est donc l’option idéale pour une cuisine professionnelle. Hachoirs professionnels à viandeIl s’agit de robots très puissants, entièrement en métal, capables de broyer la viande. Pas forcément indispensable dans la plupart des cuisines. Robot combinéUn robot intermédiaire qui adapte le robot à cuve pour l’alimentation continue, grâce à un accessoire. 4. Les mixeurs batteurs-mélangeursSi vous avez le projet de faire du pain ou de cuisiner des desserts, il est nécessaire d’investir dans un batteur-mélangeur professionnel. Choisissez votre batteur selon les volumes prévus et la fréquence d’utilisation. Modèles au solCe sont les plus populaires dans les cuisines professionnelles. Ils sont puissants et peuvent traiter de gros volumes en peu de temps. Idéal pour les établissements prévoyant d’utiliser régulièrement un mélangeur et pour de grosses quantités. Mixeur plongeantÉgalement appelés batteur à main ou mixeur girafe, ces appareils sont tenus à la main et permettent de mixer facilement soupes et sauces, d’émulsifier, de hacher ou de mixer à vitesse sur socleIl s’agit des mixeurs qu’on a l’habitude de voir dans les petites pâtisseries, les petits restaurants ou même à la maison. Parfait si les volumes sont modérés ou si vous n’avez pas beaucoup d’espace. 5. Les trancheursComme leur nom l’indique, ils servent à découper des tranches de viande ou de fromage. Si cet outil n’est pas indispensable partout, il est bien pratique pour les restaurants qui comptent proposer une carte de sandwiches, d’assiettes de viande froide ou de plateaux de charcuterie. Pour acheter votre trancheuse professionnelle, réfléchissez aux options suivantes en fonction du profil de votre restaurant système automatique ou manuel taille de la lame puissance utilisation occasionnelle, régulière ou intensive 6. Les tables de travail et planches à découper Les tables et plans de travail, comptoirs et surfaces de découpe sont essentiels dans une cuisine de restaurant. L’équipe les utilisera constamment pour tous les types de préparation. Il vous faut donc du matériel polyvalent et durable. Pour les tables et plans de travail, l’acier inox est la solution. C’est un matériau robuste, où les bactéries ne s’incrustent pas et qui résistera à l’application répétée de produits de nettoyage. Votre ligne de préparation devrait intégrer des petits réfrigérateurs encastrés sous les plans de travail, pour que les aliments préparés n’attendent pas. Quant aux planches à découper, le plastique est la meilleure option. Contrairement au bois, il n’est pas poreux ce qui évite que des bactéries ne s’y nichent. Les planches en plastique sont plus faciles à nettoyer et passent au lave-vaisselle. Elles permettent en outre d’éviter la contamination croisée. Astuce de pro appliquez un système de code-couleur pour indiquer le type d’aliment auquel sert chaque planche. Vous pouvez par exemple distinguer entre planches à viande et planches à légumes. 7. Les congélateurs et réfrigérateursPour conserver les produits aussi longtemps que possible et éviter tout risque d’infraction aux règlementations d’hygiène et de sécurité alimentaire, investissez dans du matériel réfrigérant de qualité. En premier lieu, réfléchissez à la taille et la capacité du restaurant, ensuite aux caractéristiques de l’appareil. Les armoires réfrigérées sont l’option idéale car plus facile à utiliser pour le personnel. Également pratique et hygiénique, la chambre froide séparée est une bonne solution si vous disposez d’assez d’espace et que votre restaurant nécessite de conserver des aliments en quantité. Ensuite, posez-vous la question du condenseur. C’est le composant qui régule la température de votre réfrigérateur ou congélateur. Vous pouvez choisir un condenseur monté sur le dessus ou sur le dessous de l’appareil. Un condenseur haut s’encrasse moins et ne souffle pas d’air chaud dans l’armoire réfrigérée à l’ouverture de la porte. La position basse du condenseur, en revanche, est à privilégier dans les cas où le nettoyage et l’entretien sont la préoccupation première. On les trouve souvent dans les le temps de choisir le meilleur réfrigérateur ou congélateur possible pour votre restaurant contribuera à la qualité de toutes vos préparations. Il faut donc placer cet équipement en tête de la liste des priorités !8. L’équipement de sécuritéAprès tout le travail préliminaire sur les licences et permis d’exploitation obligatoires, vous savez que l’hygiène et la sécurité sont la priorité absolue dans la assurer la sécurité de votre personnel et de la clientèle, équipez-vous du matériel de sécurité essentiel suivant extincteurs trousses de premiers secours tapis de sécurité en caoutchouc panneaux sol glissant » tabliers gants de cuisine résistants à la chaleur lunettes ou visière de protection charlottes de protection caméras de surveillance 9. Les rayonnages et étagères de rangementToutes les cuisines ont besoin de solutions de rangement et de stockage pour les ingrédients secs et les ustensiles. Ces solutions doivent être étudiées avec soin et durables pour éviter d’avoir à les changer ou les remplacer. Choisir le bon matériel dès le départ est donc important. Les matériaux des étagères et racks de rangement sont variés grillage chromé résine métal thermolaqué polymère revêtement antimicrobien acier inoxydable Le choix se fera en fonction de votre budget, de l’utilisation prévue et de vos préférences personnelles. Au moment d’acheter des rayonnages, demandez-vous s’il est important de pouvoir les déplacer. Si c’est le cas, optez pour des rayonnages mobiles plutôt que stationnaires ou pour un mélange des deux. Cela se révèlera utile s’il vous arrive d’avoir à déplacer vos rangements. Veillez à disposer vos étagères d’une manière rationalisée qui permettra à votre équipe de trouver facilement et rapidement l’objet désiré. L’organisation des rangements est un aspect important de l’agencement de votre cuisine professionnelle. 10. Les ustensiles et la batterie de cuisinePersonne n’a de temps à perdre à laver la cuillère à chaque fois que quelqu’un en cuisine goûte une sauce. La bonne approche pour juger des quantités d’ustensiles est de penser par service. De quoi avez-vous besoin pour effectuer un service entier sans rien avoir à laver ? Équipez-vous du matériel suivant en quantités amplement suffisantes casseroles et poêles de toutes tailles avec couvercles cuillères de cuisine et de service couteaux professionnels bassines, bols et saladiers fouets spatules louches pinces moules à pâtisserie plaques et plats à rôtir torchons chiffons Imaginez que le lave-vaisselle est tombé en panne et qu’il n’y a plus un seul fouet de propre… Vous voyez la quantité qu’il faut. 11. Vaisselle, couverts et accessoires de tableTout chef qui se respecte sait qu’il faut la vaisselle et les couverts adaptés pour le dressage et le service de chaque type de plat. Vous allez devoir vous équiper de couverts, saladiers de toutes tailles et formes, ramequins, coupelles et verres. Faites le compte des différentes tailles de plats et d’assiettes qu’il vous faudra, sans oublier la casse. Préparez-vous à toutes les éventualités !Voici les principales catégories de vaisselle et accessoires de service dont votre restaurant doit faire l’acquisition vaisselle assiettes, plats, saladiers, assiettes de service et coupelles verrerie verres à vin, à cocktails, à bière, à eau, coupes à dessert et verres spéciaux couverts couteaux, cuillères, fourchettes, couverts de service accessoires de table sous-assiettes, ramequins, saucières, salières et poivrières, coupes à dessert, couvre-assiette, assiettes à pain, beurriers, mugs, tasses à café et à thé et soucoupes vaisselle de présentation paniers, vaisselle à amuse-bouche, coupelles et verrines linge de table serviettes en tissu et nappes. La quantité de vaisselle à acheter dépend entièrement de la taille du restaurant et du type de cuisine que vous comptez servir. Avant de passer commande, posez-vous les questions suivantes Quel est votre taux de rotation des tables ? Combien de couverts le restaurant compte-t-il ? Quels types de plats servez-vous ? Combien de clients attendez-vous aux jours et horaires les plus chargés ? Quels sont vos plats les plus demandés ? Quel type de vaisselle exigent-ils ? Toutes ces considérations vous aideront à calculer les quantités à acheter de chaque type de vaisselle, verre et couverts. 12. Les conteneurs et bacs de conservation Un restaurant rentable sait limiter le gaspillage alimentaire. Pour cela, il doit disposer des contenants alimentaires appropriés et mettre en place de bonnes habitudes au sein du personnel. Les types d’ingrédients utilisés dans la préparation des plats étant divers et nombreux, il est nécessaire de prévoir un assortiment de contenants. Veillez à vous équiper en bacs à légumes ils gardent toute leur fraîcheur aux produits. bacs à ingrédients grand format pour stocker en quantité les ingrédients secs comme la farine bocaux ils sont utiles pour conserver les ingrédients en petite quantité comme le café et le sucre. bacs à pâte pour conserver la pâte à pain ou à pâtisseries avant cuisson boîtes de conservation alimentaire à avoir dans toutes les formes et tailles. Enfin, investissez dans du ruban adhésif et des marqueurs ou dans une machine à étiquettes, utiles pour étiqueter les contenants ou indiquer la date de péremption du contenu. 13. Les éviersLes éviers ont trois fonctions dans un restaurant la plonge, la préparation et le nettoyage des mains. En général, les normes d’hygiène et de sécurité imposent un standard minimum d’évier et la présence d’un lave-vaisselle professionnel. Voici les différents types d’évier dont vous pouvez avoir besoin MultibacsCes éviers à plusieurs cuves sont de différentes tailles et apportent une polyvalence bienvenue en cuisine. Si vous faites ce choix, chaque bac pourra avoir un usage différent, par exemple laver les légumes ou se nettoyer les mains. Évier de barCe type d’évier à plusieurs bacs est en général monté plus bas pour faciliter l’utilisation. Entre autres fonctions, on y vide les verres. Il est souvent équipé d’un speed-rack pour que les bar-back ou les gaspillage alimentaire aient facilement les bouteilles sous la main. Évier avec broyeurIl est équipé d’un système d’élimination des déchets. Bien veiller à ce que le couvercle du broyeur soit en place sauf pendant l’utilisation. Évier encastré ou de comptoirCes éviers viennent s’ajouter à une surface existante comme un plan de travail ou un comptoir. Lave-mainsComme leur nom l’indique, ces lavabos, en général plus petits, ont comme fonction principale de permettre au personnel de se laver les mains sans contaminer d’autres éviers. Évier de serviceIls servent au nettoyage et à l’entretien, au remplissage et au vidage des seaux et à l’essorage des serpillières. Ils peuvent être montés au sol. Évier mobileIls peuvent être avec ou sans robinet, avoir une évacuation ou se présenter sur un chariot équipé de réservoirs. Ils sont utilisés principalement pour la restauration en plein air ou ambulante. 14. L’écran d’affichage cuisineOn le sait, ça ne chôme pas en cuisine. Annoncer les commandes à voix haute et lire ce qui est griffonné sur un bout de papier provenant des serveurs est souvent sujet à des erreurs en série, en plus de rendre votre service sous pression et d’ajouter du stress inutilement sur vos ce qui fait tout l’intérêt des écrans d’affichage cuisine. Grâce à cet outil, l’équipe de cuisine consulte les commandes en temps réel, sans confusion ni malentendu. Les commandes peuvent être modifiées facilement et affichées bien en vue, pour que vos cuisiniers disposent de toute l’information nécessaire pour préparer le bon plat au bon moment. Un écran d’affichage cuisine comme le système Lightspeed permet un suivi des délais de préparation et d’attente et un codage par couleur pour différencier ce qui est encore en préparation ou prêt à être servi. Le personnel de salle gère ainsi efficacement les commandes et garde le contrôle des opérations pendant toute la durée du service. Avec l’écran d’affichage cuisine, plus besoin d’imprimante ni de commandes sur papier votre restaurant est à la fois plus efficace et plus écologique. Vous avez la certitude que l’assiette commandée arrive sur la bonne table, sans exception. 15. Le système de caisseUn système de caisse enregistreuse est un organe central du fonctionnement de votre restaurant. Il répond aux besoins de suivi de A à Z, des commandes et transactions à la gestion des relations client et aux rapports d’activité. Posez-vous les questions suivantes pour informer votre choix du système de caisse le mieux adapté à votre situation Est-il intuitif ? Un système de caisse convivial facile à prendre en main facilite la formation des équipes. L’intuitivité du système augmente la satisfaction du personnel et réduit le risque d’erreurs. Est-il personnalisable ? Chaque restaurant est différent, il doit en être de même des systèmes de caisse. Trouvez un prestataire PDV prêt à travailler avec vous pour un système de caisse sur mesure. Fonctionne-t-il hors ligne ? Imaginez que votre internet tombe en panne. Il vous faut un logiciel de caisse dont les fonctionnalités existent en mode hors ligne afin que le service continue sans interruption. Y a-t-il des options de gestion de relation clientèle ? Le succès de votre restaurant repose notamment sur la relation que vous créez avec vos clients. Choisissez un logiciel doté de fonctionnalités de GRC comme la création de profils client, la data client, la gestion d’offres promotionnelles et de programme de fidélité. Est-il mobile ? L’excellence du service doit être facilitée par votre système de caisse. Un logiciel sur le cloud vous permet de servir vos clients là où ils se trouvent, où qu’ils soient. Peut-il gérer plusieurs établissements en même temps ? Si vous avez plusieurs restaurants ou envisagez d’ouvrir une nouvelle adresse, un système de caisse modulaire qui grandira avec vous facilitera la transition et le changement d’échelle. Des outils de reporting sont-ils proposés ? Suivre tous les chiffres de votre activité vous aide à prendre les bonnes décisions commerciales. Optez pour un système de caisse qui synthétise les données de la journée et produit des rapports sur l’activité et le personnel. Y a-t-il une assistance ? La restauration est un secteur coutumier des surprises et des imprévus. Il vous faudra un système de caisse avec assistance 24h/24 7j/7 pour vous aider quand vous en avez besoin. Avec Lightspeed, vous avez toutes les clés en main pour suivre les plannings du personnel, gérer les transactions, modifier les menus et créer des profils client. Avec le système de caisse idéal, vous travaillez plus efficacement et pouvez vous focaliser sur les opérations qui comptent vraiment pour votre restaurant. Découvrez en vidéo comment Lightspeed peut répondre à vos besoins Découvrez comment le logiciel de caisse enregistreuse Lightspeed vous permet de gérer tout votre établissement depuis une seule plateforme 16. Le bain-marieLa table chaude ou bain-marie vous permet de garder les sauces et autres préparations au chaud pendant toute la durée du service. Des bacs en métal maintiennent une température conforme aux règles d’hygiène, pendant plusieurs heures. 17. Le matériel de nettoyageDe l’eau et du savon ne suffisent pas pour assurer la propreté d’une cuisine professionnelle. Faites des stocks de ces produits pour une cuisine conforme aux normes à chaque service et pendant tout le service des brosses pour nettoyer plaques, grils et planchas des serpillières des éponges des chiffons des détergents professionnels 18. L’affûteuse et l’aiguiseurVous avez investi beaucoup d’argent dans vos ustensiles. Or, tout le monde sait que même les meilleurs couteaux ne coupent que s’ils sont bien aiguisés. Pour les maintenir au meilleur de leur forme, achetez des outils à aiguiser. Il se peut qu’il vous en faille plusieurs en cuisine. Votre équipe pourra ainsi découper, trancher, détailler, ciseler et réaliser toutes les préparations qui s’imposent avec les meilleurs instruments. 19. Le micro-ondesAu milieu de tout le matériel nécessaire au bon fonctionnement d’un restaurant, on oublie souvent le micro-ondes. Pourtant, tous les produits ne seront sans doute pas préparés de A à Z dans votre cuisine. Vous aurez donc besoin d’un micro-ondes professionnel. Ils sont bien pratiques pour cuire à la vapeur, réchauffer ce qui a déjà été cuit et décongeler des produits. Bref, c’est un vrai indispensable. 20. La machine à glaçonsSavants breuvages préparés au bar ou verre d’eau fraîche quand le client s’installe à la table, quelle que soit la configuration, vous aurez besoin d’une machine à glaçons fiable. Préférez une machine qui distribue de la glace en continu dans un bac pour que les glaçons soient à disposition en permanence. 21. Un gril électrique ou à gazComme chacun sait, le steak ou le burger parfait est cuit sur un gril. Certains sont équipés d’une plaque façon plancha pour saisir des légumes ou toaster des critère principal sera sans doute la place. Si vous disposez d’une terrasse ouverte, vous pouvez opter pour un modèle professionnel d’extérieur. Sinon, il s’agira d’un gril de cuisine. Si ce mode de cuisson est important pour le style de cuisine de votre restaurant, réservez un espace pour le gril dans vos plans d’aménagement. Comment et où s’équiper en matériel de restaurationLe matériel de restauration est coûteux et la note grimpe vite, en particulier si vous devez acheter les grosses pièces en plus des petits ustensiles et de l’équipement de sécurité. Pour maîtriser les coûts, les propriétaires s’intéressent souvent à l’achat d’occasion plutôt que de matériel neuf. Comme dans tout achat, chaque option a ses avantages et ses inconvénients. Avantages du matériel de restauration d’occasionIl y a notamment le coût moindre, en raison de la dépréciation comparable à celle d’une voiture à peine sorti de l’entrepôt, un fourneau perd de sa valeur. Par conséquent, même s’il a été très peu utilisé, on peut faire des économies substantielles à l’achat. De plus, étant donné le taux d’échec élevé dans la restauration, on peut facilement se procurer du matériel en bon état à un prix intéressant. Inconvénients du matériel de restauration d’occasionLe matériel peut avoir été abîmé, avec des conséquences après l’achat. Pas de garantie, vous êtes donc responsable. Et le choix et les stocks sont moindres dans l’offre d’occasion. Pour trancher entre neuf et seconde main, réfléchissez à vos priorités, sans oublier que certains équipements les fours supportent mieux d’être achetés d’occasion que d’autres les congélateurs.Et quand vous déciderez de passer à l’action, les distributeurs en magasins et en ligne sont nombreux et l’équipement adapté à votre restaurant Chaque restaurant est unique et a des besoins spécifiques selon son style de cuisine et le type de clientèle recherché. En tant que propriétaire ou responsable du restaurant, gardez en tête vos besoins et vos priorités, quand vous sélectionnez le matériel pour vous lancer. Faire des recherches, comparez, consultez des avis d’utilisateurs est un bon point de départ pour les pièces les plus coûteuses comme l’armoire réfrigérée et le four. Savoir à l’avance quels sont vos besoins et dresser la liste de toutes les différentes pièces et matériels vous aidera à exprimer de façon concrète vos besoins, si vous devez demander des financements ou un pas, il s’agit de trouver l’équipement qui vous convient à vous et à votre restaurant. Bonnes recherches ! Parez votre restaurant pour l'avenir avec Lightspeed Delivery Synchronisez votre menu avec les principaux fournisseurs de livraison et servez plus de clients Ecrit par Simon Renard Avec plus de 5 annÃ©es d'expÃ©rience en content marketing et SEO, il a pour objectif d'apporter infos pratiques et astuces aux restaurateurs et dÃ©taillants pour les aider Ã dÃ©velopper leur activitÃ©.}

Lapremière édition intégrait déjà la mise à jour du DTU 61.1 (désormais NF DTU 61.1), ce qui en faisait le véritable ouvrage de référence dans le domaine des installations de gaz. La seconde édition s'était enrichie des dernières évolutions réglementaires et fournissait une aide au dimensionnement des canalisations de gaz ou des conduits d'évacuation des produits de

L’eau Ce poste, longtemps négligé, est pourtant désormais central dans la chasse au gaspillage et pour les économies d’énergie annoncées par les constructeurs de matériel professionnel. Quelques rappels • L’établissement ne doit être approvisionné qu’en eau potable du réseau, que ce soit pour l’eau froide ou l’eau chaude. • Les débits doivent être suffisants pour couvrir les besoins de l’exploitation, notamment en ce qui concerne l’eau chaude. La pression nécessaire à l’utilisation des machines doit être contrôlée. • La qualité de l’eau est surveillée et particulièrement son degré hydrotimétrique mesure de la dureté d’une eau pour le fonctionnement de certains appareils fours vapeur, laveuses… Lors du choix du matériel optez pour ceux qui réalisent des économies d’énergie et de consommation. De nombreux constructeurs équipent leurs machines de systèmes de transmission USB, Wifi permettant des contrôles pointus et fiables des consommations de chaque appareils. Le gaz L’installation et l’utilisation d’appareils de cuisson ou de chauffage au gaz doit répondre obligatoirement à la directive gaz, qui couvre la sécurité et la santé des personnes et des biens au regard des risques. Les appareils de cuisine professionnels sont couverts par cette directive et doivent répondre aux normes en vigueur NF EN 203. Vous devez en posséder la notice d’utilisation et d’entretien ainsi que la notice technique. L’idéal est de vous adresser à votre fournisseur pour le gaz ou pour le propane en citerne à Butagaz, Primagaz ou Antargaz. Ils peuvent réaliser des bilans de vos installations et vous proposer des solutions innovantes. Attention vérifiez le règlement de sécurité et le règlement intérieur des copropriétés en cas d’utilisation de bouteilles de gaz liquide. L’électricité L’utilisation de l’énergie électrique en cuisine doit répondre à la directive basse tension. Pour les travaux, vous devez faire appel à une entreprise spécialisée et déclarée assurances. Pour les hôtels et restaurants, les postes énergie électricité, fioul, gaz peuvent représenter près d’un quart des frais généraux divers. Il est donc indispensable de vérifier que les solutions techniques choisies sont les meilleures en matière d’alimentation énergétique, d’éclairage, de chauffage, de cuisine entre autres les systèmes d’extraction et de traitement de l’air, de climatisation, etc. et que les frais de fonctionnement ne seront pas anormalement élevés. Il est prudent de faire valider les options choisies sur le plan technique et sur le plan tarifaire par les conseillers professionnels de votre fournisseur d’électricité. Sachez qu’il existe des systèmes de délestage des consommations électriques très efficaces, renseignez-vous auprès de votre électricien. Rappel sur les risques d’incendie Afin d’éviter tout risque d’incendie causé par une installation électrique défectueuse, quelques points doivent être scrupuleusement respectés - l’installateur doit vérifier que la protection au tableau général basse tension de chaque prise ou raccordement correspond bien à la puissance de l’appareil en place ; - un maximum de quatre prises est admis pour une protection de 16 A ampère ou de 6 prises pour une protection de 20 A. Lors de la création de votre circuit électrique, une note de calcul, jointe au tableau, a dû être établie pour tous les éléments de votre installation ; - votre installation doit être conforme à la norme NF C15-100. Une opération de contrôle doit être menée chaque année par un organisme habilité Apave, Dekra, Norisko, Bureau Veritas.... Puis, lors des opérations de maintenance de vos équipements, veillez à ce que le technicien contrôle les raccordements et si des fils n’ont pas été dénudés par des rongeurs ; - les rallonges et les multiprises sont à bannir de votre établissement. De nombreux départs de feu résultent de la surchauffe de ces éléments ; - veillez à éliminer toute trace d’humidité sur l’ensemble des circuits électriques, et notamment à nettoyer la poussière accumulée sur les grilles des groupes frigorifiques ; - vérifiez également les autres sources de risque d’incendie comme les hottes accumulation de graisses, les friteuses si elles sont proches d’un feu vif, etc. Autres fiches pratiques pour 'implanter son restaurant' L'étude préalable des locaux La maîtrise d’œuvre À qui s’adresser pour réaliser sa cuisine ? Travailler avec un architecte Schémas de fonctionnement et modèle de projet Concevoir les cuisines d'un restaurant L’entretien des locaux L’univers de la cuisine, côté travaux Comment faire lorsque l’on manque de place ? La ventilation-extraction au restaurant un point majeur Le traitement de l’air Pourquoi des vestiaires ? Les réserves du restaurant La plonge et la laverie Le local poubelle Pratiquer le tri sélectif en restauration La boîte à graisse Comment concevoir sa salle à manger ? Nappes et vaisselle les règles à respecter Comment tirer le meilleur parti de sa terrasse Le chauffage et la climatisation, des conforts supplémentaires Les règles d’accessibilité Les sanitaires pour personnes à mobilité réduite Mise à jour mai 2019

Multiplierces m3 par 10 à 12 pour déterminer la puissance minimale exigée de la hotte. Exemple : pour une cuisine de 3 x 4 m et de 2,70 m de hauteur sous plafond, on obtient 32,4 m3. La puissance minimale de la hotte aspirante sans évacuation extérieure doit

Équiper une cuisine professionnelle n’est pas toujours facile compte tenu de la variété des équipements. Toutefois, vous devez disposer dans votre cuisine pro d’un certain nombre de matériels pour répondre aux besoins de vos clients. Retrouvez ici les informations sur les équipements d’une cuisine professionnelle. SommaireComment équiper une cuisine professionnelle ?Quels sont les équipements indispensables à l’installation d’une cuisine professionnelle ?L’armoire réfrigéréeLe four professionnelLa friteuseLa batterie de cuisineLe bain marieLes aménagementsLe fourneauLe batteur mélangeurLes couteauxLa laverieLave-mains à commandeLes équipements de sécurité Avant de vous aventurer dans l’installation d’une cuisine professionnelle, vous devez franchir plusieurs étapes. La principale reste l’achat de vos équipements de restauration. Il existe diverses gammes de matériel de cuisine que le spécialiste de l’équipement de restauration est en mesure de vous proposer pour moderniser votre cuisine armoires, vitrines, tables réfrigérées, lignes de cuisson, fours, rôtisseries, chafing dish, chauffe plats… Toutefois, le choix de votre matériel dépendra de certains paramètres comme le débit du service, le confort au travail, les fonctionnalités des appareils, la performance du matériel et bien d’autres. Il est donc indispensable de solliciter l’aide d’un spécialiste pour le choix de vos équipements. Quels sont les équipements indispensables à l’installation d’une cuisine professionnelle ? Les équipements nécessaires à l’installation de votre restaurant professionnel sont divers. Vous aurez besoin de matériel moderne avec une qualité optimale pour faire prospérer votre cuisine. L’armoire réfrigérée Pour conserver vos préparations, vos aliments frais ou autres sur une longue durée, il vous faut une armoire réfrigérée. Cela vous permettra d’augmenter la durée de vie de vos ingrédients. Elle constitue l’un des appareils les plus importants des équipements de cuisine professionnelle. Il existe divers modèles d’armoires réfrigérées de type positif ou négatif avec différentes tailles. Les portes des armoires peuvent être transparentes ou vitrées selon que vous désiriez ou non en exposer le contenu. Le four professionnel Il constitue également un matériel de cuisine dont vous ne pouvez pas vous passer si vous envisagez une restauration professionnelle. Il vous offre une diversité de cuisson. Avec un four, vous pourrez cuire vos gratins, vos légumes, vos viandes ou tout autre plat. Vous verrez sur le marché des fours à air pulsé, à gaz, à vapeur et bien d’autres. Il existe également des fours professionnels mixtes qui combinent plusieurs fonctionnalités. Il faut noter que chacun de ces fours a sa spécificité. Avec le four, vous pouvez également décongeler vos produits qui ont été congelés. Vous avez aussi la possibilité d’opter pour les plaques, les rôtisseries ou autres selon l’usage envisagé. La friteuse Pour un bon fonctionnement de votre établissement de restauration, vous devez avoir au sein de votre cuisine une friteuse. Elle reste utile pour frire les aliments tels que les beignets de légumes, les churros, les volailles, les poissons et notamment les frites. Même les simples restaurations gastronomiques auront également besoin de cet appareil. Pour choisir votre friteuse, vous devez tenir compte de certains critères comme son type d’alimentation, sa contenance ou sa puissance. Vous verrez des friteuses à poser, sur coffre ou à beignets. La batterie de cuisine Il s’agit d’un lot d’ustensiles. Sans une batterie de cuisine, vous serez limité dans vos préparations. Elle est composée de casseroles, de sauteuses, de woks, d’un assortiment de poêles, de faitouts, et bien d’autres. Ces ustensiles sont indispensables pour bien réussir vos préparations ainsi que vos cuissons. Généralement, ces éléments sont en cuivre compte tenu de la longévité et de la qualité de ce matériau. Mais il existe également des ustensiles en aluminium, en fonte, en inox ou en céramique. Le bain marie Le bain marie est un appareil polyvalent qui vous permet de faire fondre du chocolat, du beurre et de réaliser des cuissons. Avec le bain marie, vous pouvez garder au chaud vos plats préparés. Il est facile à utiliser. Les restaurants ou les collectivités utilisent aussi cet appareil. Il existe différents modèles de bain marie de 1 à 6 cuivres, à gaz ou à électricité. Vous verrez aussi des bains marie disposant d’un système de vidange. Les aménagements Dans votre cuisine professionnelle, vous aurez besoin de tables, d’étagères et de placards pour ranger vos stocks de matières premières et vos équipements. Cela vous permet d’avoir assez d’espace de travail pour bien mener vos préparations. Vous pouvez opter pour des tables en inox à cause des propriétés hygiéniques qu’offre cette matière. Le fourneau Le fourneau fait partie des éléments indispensables d’équipement d’une cuisine professionnelle. Pour faire fondre, réchauffer ou cuire, il reste l’un des outils polyvalents les plus utilisés de votre cuisine. Vous trouverez des fourneaux à gaz ou électriques sur le marché. Le batteur mélangeur Pour la préparation de vos pâtes, biscuits, crèmes ou autres, il vous faut forcément cet outil. Il en existe diverses sortes et de différentes capacités 5 litres ou 10 litres. Vous pouvez utiliser votre batteur avec des accessoires comme le crochet, le fouet ou la feuille. Les couteaux Couteau à légumes, à poisson, à découper, à fromage ou couteau d’office, vous aurez besoin d’une variété de couteaux pour votre cuisine professionnelle. Chaque couteau ayant sa fonction spécifique, il sera mieux que vous en ayez plusieurs pour plus d’efficacité. Vous devez disposer également dans votre pièce d’un fusil à aiguiser pour maintenir les lames de vos objets toujours tranchantes. La laverie Vous devez nettoyer de temps en temps vos ustensiles pour qu’ils soient toujours propres. Pour cela, plusieurs solutions s’offrent à vous. Vous pouvez choisir la plonge, le lave-verre, le lave-vaisselle et bien d’autres. Disposer d’un de ces appareils est indispensable pour une cuisine professionnelle. Il est conseillé d’opter pour le lave-vaisselle compte tenu de son confort. Il vous suffit de le remplir et l’appareil s’occupe du reste. Cela vous permet de gagner du temps. Des adoucisseurs d’eau sont même incorporés à certains lave-vaisselle. Lave-mains à commande Le respect des règles d’hygiène est primordial dans les restaurants. Un lave-mains à commande avec distributeur de savon serait idéal pour votre établissement. Vos clients peuvent laver leurs mains sans toucher au robinet. Un simple geste de la jambe ou du bassin suffit pour le mettre en marche. Les équipements de sécurité La sécurité et la santé restent des priorités pour les établissements du secteur de la restauration. Vous devez assurer la sécurité du personnel ainsi que de vos locaux en installant des extincteurs, des caméras de sécurité et des affiches sur les planches mouillées. Vous devez équiper votre personnel de mitaines de four, de lunettes et de tabliers pour sa protection. Check Also Cabines acoustiques créer un espace plus intime en open-space, c’est possible ! Inventé en Allemagne après la Seconde Guerre mondiale, le concept d’ open-space » ou …

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Nous sommes une entreprise spécialisée dans l’installation de cuisine professionnelle et tout ce qui est en rapport dans le domaine culinaire. Nous assurons un large service après-vente efficace et rapide, voilà pourquoi nous sommes volontairement à votre disposition pour faire une étude préliminaire lors de l’installation de votre armoire de cuisine pour restaurant. Concernant l’installation de votre cuisine professionnelle, vous aurez l’embarras du choix sur son placement dans votre restaurant. Société professionnelle dans la vente et l’installation de cuisine professionnelle Nous proposons de nombreux services pour les restaurants. Pour la vente de matériel cuisine pour professionnelle contactez-nous sans hésitations. Nous avons tous ce dont vous souhaitez installer dans votre restaurant. Spécialisé dans la vente de matériel professionnel de qualité irréprochable, nous vous offrons par exemple une vaisselle dotée d’un filtre hotte ou encore une cuisson matérielle avec un moteur hotte. Si vous aviez des matériels à dépanner, nous possédons des équipes spécialisées dans la maintenance matérielle. Pour l’installation de cuisine professionnelle pour restaurant, nous disposons des armoires professionnelles pour l’emplacement de vos boissons. Faites appel à notre professionnalisme et notre expérience pour la fabrication ou l’installation d’un fourneau gaz. L’installation de votre matériel de cuisine dépend fortement de votre choix et de vos goûts. L’étude lors de l’Installation de cuisine professionnelle L’installation ou l’entretien d’un fourneau gaz pour le réglage de la chaleur et des armoires négatives est totalement entretenue par notre équipe. Nous proposons un service de confiance et de conseils pour mieux vous accompagner dans votre projet de restauration. Pour vos clients, si vous optez pour le self-service, nous proposons de nombreux types de matériel pour cuisine comme la plaque snacker en version hotte. Avant l’achat des matériels, nous offrons un devis pour chaque installation de cuisines. Notre entreprise est également spécialisée dans la vente de matériel de cuisson. Nos professionnels effectuent l’installation cuisine dans les plus brefs délais juste après la présentation du devis avec un mode de paiement simple et rapide.

Lespace cuisson (friteuses et plancha) est au gaz. L'électricité c'est juste pour l'électronique de la machine et allumer le gaz. Il y aura un congélateur bahut, un frigo, un frigo à boissons, un petit comptoir frigo. Chaque élément consomme +- 300W, soit un total de +- 1200W. Le seul gros consommateur sera un toaster à pain "convoyeur" pour légèrement griller les pains

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^{Primagazapporte une solution clé en main : une installation citerne pour cuisiner à l’auberge, mais aussi pour leur habitation personnelle où ils utilisent le gaz pour le chauffage, l’eau chaude et la cuisson. Le propane est une solution multi-usages, qui s'adapte aux besoins de ses usagers. Pour Nathalie et Pierre, il couvre même les}

Dans une cuisine aux dimensions restreintes, l'important est l'organisation du travail dans le temps et non plus dans l'espace. © Thinkstock Cliquez ici pour agrandir l'image Retrouvez la fiche pratique "Créer une cuisine dans un espace restreint" en pdf Lors du partage de l’espace restant entre la cuisine et la salle, le restaurateur arbitrera en faveur de cette dernière. La taille de la cuisine doit cependant rester compatible avec le nombre de couverts à servir. Un très grand nombre d’établissements ne disposent pas d’une surface idéale pour effectuer leurs préparations culinaires. L’important devient donc l’organisation du travail dans le temps et non plus dans l’espace. Exemple avec une cuisine implantée sur une surface de 12 à 14 m² destinée à préparer une cinquantaine de couverts par service. Il convient d’utiliser tout l’espace disponible, mais en respectant la marche en avant et les consignes du Guide de bonnes pratiques d’hygiène restaurateur. - L’entrée de la cuisine 1 se fait par la porte de la laverie, d’une largeur minimale de 90 cm. La cloison est équipée d’un passe pour le retour de la vaisselle sale. - La cuisine est semi-ouverte coté service, afin d’éviter l’installation de portes coupe-feu. L’extraction fait office de désenfumage pour l’ensemble du restaurant. Pour cela, la hotte 7 est équipée d’un caisson ou d’une tourelle agréée 400 °C/1 heures. Si vous travaillez avec beaucoup de matières grasses ou de fritures, vous devez prévoir un système d’extinction automatique en cas d’incendie et respecter la norme NF EN 16282, en vigueur depuis octobre 2017. - Un lave-mains 6 est positionné sur le mur du fond. L’alimentation en eau et la vidange doivent être positionnées le plus haut possible afin de laisser de la place pour la poubelle ou prévoir un lave-mains avec poubelle incorporée. Retour et lavage de la vaisselle Il faut séparer le retour de la vaisselle de la zone de préparation et éviter la projection d’eau ou de déchets sur les plans de travail voisins. Une séparation physique peut être prévue muret ou plaque imputrescible par exemple, facilement lavable, d’une hauteur de 1,80 m minimum. En respectant les protocoles de travail du plan de maîtrise sanitaire PMS mis en place, cette zone de lavage de la vaisselle 1, avec laveuse frontale 2, sert le matin à la réception des marchandises et au lavage des légumes, au déssouvidage, à l’égouttage des conserves, etc. L’utilisation d’un bac de trempage, en annexe, est préconisée. Les déchets sont évacués dans des sacs poubelle hermétiquement clos. L’envoi des plats préparés ne doit pas avoir de contact avec cette zone. Préparations culinaires Il est fortement recommandé de séparer les préparations froides et chaudes. Une saladette ou une table réfrigérée à tiroir 15 est très pratique pour gagner de la place. Préférez les portes coulissantes pour les armoires et placards 12 et 17, afin de conserver la vaisselle et les produits à l’abri de la poussière. Cet espace inclut une cellule mixte 9. Cuisson Les fours mixtes 8, dont certains sont compacts, ultrarapides et avec portes coulissantes sur le côté, permettent un gain de place important. Une enceinte micro-ondes 14 est également envisageable, avec un gril intégré selon vos besoins. Une plancha 11 permet de remplacer la plaque coup de feu. Si, durant le service, toute sa surface n’est pas utilisée, elle peut conserver les plats au chaud, dans un bain-marie par exemple. Des rangements 12 sous l’ensemble de cuisson permettent de stocker casseroles et ustensiles. Les plaques à induction mobiles 13 offrent davantage de flexibilité. Si la cuisson à la friteuse 10 n’est pas fréquente, il vaut mieux opter pour un modèle à poser avec une vidange en façade nettoyage facilité. Un appareil polyvalent avec cuves basculantes - faisant office de friteuse, sauteuse et marmite - posé sur un meuble permet, sur 1 m², de réaliser pratiquement toutes les cuissons. Cet équipement est idéal à partir de 30 couverts par service. Préparations froides et stockage des denrées prêtes à être utilisées Préférer un meuble à tiroir 15, si possible avec le groupe à distance. Suspendue au-dessus, une réserve réfrigérée 16 pour bacs GN 1/3, pour préparer les entrées. La place libre dessous permet de dresser les assiettes. Le passe 18 vers la salle est un meuble fermé sur roulettes pour ranger les assiettes du service. Stockage des matières premières Il existe des armoires froides 4 à portillons avec plusieurs températures positives ou négatives. Prévoir également des rayonnages 5 Pour les autres ingrédients, prévoir des étagères en hauteur, voire au-dessus des portes. Ne pas oublier une armoire 3 fermant à clé pour les balais et produits d’entretien. Matériel de préparation culinaire Équipements électromécaniques - Batteurs-mélangeurs une cuve de 5 l est souvent suffisante pour la cuisine décrite ci-dessus ; - Cutter ou idéalement un appareil polyvalent pour réaliser des cuissons rapides et en petites quantités ; - Coupe-légumes avec un nombre suffisant de disques polyvalents il existe des modèles mixtes avec cutter. Accessoires manuels - Une balance mécanique ou électronique, une mandoline, une essoreuse à salade manuelle, divers coupe-légumes manuels œufs, tomates, agrumes, etc., siphons pour des mousses chaudes ou froides ; - Prévoir aussi toute la coutellerie et les ustensiles à mains fouets, louches, écumoires, araignées, chinois, passoires, etc. Les équipements de conservation par le froid - Chambres froides positives et négatives pour un stockage important de denrées. Plus pratiques, les armoires froides, en inox ou en tôle laquée blanche. L’intérieur en ABS avec glissières thermoformées ou en inox embouti. Des angles arrondis garantissent une hygiène parfaite. Les modèles à crémaillères facilitent la circulation du froid ventilé pour une température identique dans toute l’enceinte. Le contrôle de température par thermostat extérieur est indispensable ; - Les armoires avec compartiment négatif ou spécial poissons doivent être équipées de deux compresseurs et de deux régulations de température ; - Pour les meubles bas réfrigérés sur lesquels on peut travailler, le dessus peut être en inox, en granit ou comblanchien, quelquefois mixte, avec une partie en polyéthylène pour la découpe. Il peut comporter des découpes ou un compartiment pour recevoir des bacs GN. On peut choisir, comme dans l’exemple, une vitrinette suspendue 16 pour bacs GN 1/3. Le dessous sera à portillons, vitré ou non, ou avec des tiroirs, plus pratiques durant le service ; - La cellule mixte 9 de refroidissement rapide. Les petits modèles peuvent, comme dans le schéma, servir pour recevoir le four, un élément de cuisson ou de plan de travail. Mise à jour mars 2020

Leséléments indispensables au schéma de cuisine. Le plan de votre cuisine doit faire apparaître un ensemble d’éléments indispensables. Les différentes mesures de la cuisine. Les trois pôles formant le triangle d’activités : cuisson, lavage et conservation. Un ou plusieurs plans de travail généralement disposé (s) à proximité Piano de cuisson professionnel gaz et fourneau gaz Cette gamme de Piano de cuisson professionnel gaz et fourneau gaz comprend les différents modèles de fourneaux gaz professionnels afin d'équiper votre cuisine de restaurant. Il existe de nombreuses références de fourneaux de cuisson gaz, depuis la cuisinière de cuisson professionnelle à poser 2 feux jusqu'au piano de cuisson 6 feux sur four intégré gaz ou électrique ou tout simplement sur armoire ouverte. Ces fourneaux de cuisson professionnels sont généralement équipés de brûleurs de différentes puissances cela permet d'adapter la cuisson des aliments en passant d'un feu à l'autre, sans perte de temps. Il y a 40 produits. Affichage 1-40 de 40 articles Cuisinière gaz 2 feux à poser Cette cuisinière gaz est équipée de brûleurs qui sont régulés par vannes. L'énergie gaz permet une mise en fonction instantanée... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Cuisinière gaz gamme Pro 600 Cette cuisinière Pro 600 aux brûleurs avec couronnes en laiton à "haut rendement", avec grilles supérieures en fonte émaillée... 3 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Cuisinière gaz gamme Pro 650 Cette cuisinière gaz gamme Pro 650 , référencée chez Ematika , est disponible en 2 et 4 feux. Elle peut se poser... 2 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Cuisinières professionnelles à gaz 2 à 6 feux Ces cuisinières à gaz professionnelles , à poser ou à adapter à un support, existent au format 2, 4 ou 6 feux et sont réalisées... 3 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Cuisinière gaz 2 à 6 feux vifs pour restaurants Cette cuisinière gaz 2 à 6 feux vifs pour restaurants est entièrement conçue en acier inox AISI 304 et peut s'installer sur un... 3 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Cuisinière gaz 2 à 6 feux vifs "power" à poser Cette cuisinière gaz 2 à 6 feux vifs "power" à poser est entièrement réalisée en acier inox AISI 304 et permet de cuire ou de... 3 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau gaz 4/6 feux sur armoire base 650 Ce fourneau gaz est composé d'une table de cuisson équipée de brûleurs en fonte chromée et d'une armoire ouverte en acier inox... 2 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau gaz 2 à 6 feux professionnel Ce fourneau gaz 2 à 6 feux professionnel dispose d'une armoire ouverte pour pouvoir ranger ou stocker du matériel professionnel... 3 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau gaz 4/6 feux sur armoire ouverte Ce fourneau gaz professionnel , disponible en 4 et 6 feux , est composé d'une table de cuisson avec brûleurs,... 2 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau 5 feux gaz sur four électrique Ce fourneau 5 feux gaz sur four à convection est un équipement de cuisson pour toute cuisine de restaurant, brasserie, snack,... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneaux au gaz sur armoire ouverte Ces fourneaux au gaz sur armoire ouverte sont des compositions de cuisinières professionnelles sur des... 2 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau gaz 4 feux sur four gaz Ce fourneau gaz est composé de 4 brûleurs en fonte et d'un four gaz GN2/1 de dimensions intérieures 560x630xh295mm, livré avec... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau gaz gamme Pro 600 Ce fourneau gaz avec four à convection électrique, sur 4 pieds en inox réglables est conçu pour les professionnels de la... 2 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau gaz sur four gaz gamme Pro 650 Ce fourneau gaz sur four gaz gamme Pro 650 est référencé chez EMATIKA en 3 versions fourneau 4 feux... 3 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau gaz 4 feux sur four électrique Ce fourneau gaz 4 feux sur four électrique à convection est un appareil de cuisson conçu pour les professionnels des métiers de... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneaux professionnels à gaz Ces fourneaux professionnels à gaz font partie de la gamme 700 Pro et sont disponibles chez Ematika avec 4 ou... 2 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Prix réduit Prix réduit Cuisinières gaz sur four convection Ces cuisinières gaz sur four convection constituent un bon compromis, pour les professionnels de la... 2 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau gaz 4 et 6 feux sur four GN2/1 Ce fourneau gaz 4 et 6 feux sur four GN2/1 est l'équipement de cuisson idéal des professionnels de la restauration. 2 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Prix réduit Prix réduit Fourneau gaz 4 ou 6 feux vifs sur four GN2/1 Ce fourneau gaz 4 ou 6 feux vifs sur four GN2/1, entièrement réalisé en acier inox AISI 304, est un incontournable des... 2 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Grand fourneau professionnel gaz four maxi Ce grand fourneau professionnel gaz four maxi combine puissance, robustesse et efficacité. Le maxi four gaz est au format GN... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau gaz 6 feux sur Maxi four au gaz Ce fourneau gaz 6 feux sur Maxi four au gaz combine puissance, robustesse et efficacité. Le Maxi four gaz a... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau gaz 4 feux vifs sur four électrique Ce fourneau gaz 4 feux vifs sur four électrique allie avec élégance et robustesse la cuisson au gaz avec 4 brûleurs et la... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Gazinière 4 et 6 feux "power" gaz sur four GN2/1 Cette gazinière 4 et 6 feux "power" gaz sur four GN2/1, entièrement réalisé en acier inox AISI 304 et AISI 430, se distingue... 2 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Prix réduit Cuisinières gaz feux vifs et taque Ces cuisinières gaz feux vifs et taque sont disponibles chez Ematika avec 2 ou 4 brûleurs. La grande plaque de... 2 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Prix réduit Grands fourneaux gaz pour professionnels Ces grands fourneaux gaz pour professionnels se déclinent en deux modèles. L'un avec 2 feux, une plaque coup de feu, un four à... 2 déclinaisons disponibles à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau gaz avec plaque à mijoter Ce fourneau gaz avec plaque à mijoter est équipé de 4 feux vifs, d'un four à gaz GN 2/1 et d'une armoire de rangement GN 1/1. arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Grand fourneau taque coup de feu avec four gaz Ce grand fourneau taque coup de feu avec four gaz, condensé de plusieurs modes de cuisson dans un minimum d'encombrement, saura... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Cuisinière gaz 2 brûleurs et taque coup de feu Cette cuisinière gaz 2 brûleurs et taque coup de feu est conçue en acier inox et propose différents modes de cuisson au gaz... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Taque coup de feu gaz à poser GAMME 2200 Cette taque coup de feu gaz à poser GAMME 2200 dispose d'une plaque en fonte avec un anneau central amovible. arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau taque coup de feu gaz sur armoire Ce fourneau taque coup de feu gaz sur armoire allie simplicité et efficacité pour en faire un indispensable de la... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau plaque coup de feu sur four gaz Ce fourneau plaque coup de feu sur four gaz , réalisé en acier inox, est l'appareil de cuisson idéal pour les snacks,... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau gaz avec taque coup de feu sur four Ce fourneau gaz avec taque coup de feu sur four est très simple d'utilisation et saura séduire les professionnels de la... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Fourneau taque coup de feu au gaz avec four Ce fourneau taque coup de feu au gaz avec four, entièrement conçue en acier inox, AISI 304 pour la taque et AISI 430 pour le... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit Plaque coup de feu gaz gamme Pro 650 Cette cuisinière plaque coup de feu gamme Pro 650 est une plaque en acier à haute conductibilité thermique avec anneau central... arrow_drop_down à partir de Prix de base Prix € HT Prix réduit

Pourune bonne ventilation de votre cuisine professionnelle, il est important d’investir dans une hotte de cuisine aspirante.Les professionnels de la restauration sont d’autant plus concernés du fait de l’intensité d’utilisation du matériel de cuisson. L’installation d’une hotte professionnelle dans un restaurant est une obligation légale, et cet appareil doit répondre à une

Mis à jour le 21/06/2022 0913 La protection du consommateur et la sécurité sanitaire sont des enjeux de santé publique majeurs. Le législateur contraint les propriétaires de cuisines professionnelles à respecter des normes sanitaires strictes, notamment par l’application d’un Plan de Maîtrise Sanitaire qui exige un contrôle rigoureux des risques liés à la production et à l’aménagement et l’équipement des locaux. Ainsi, toute cuisine professionnelle, tout magasin de métier de bouche, laboratoire destiné à la vente en circuit court, laboratoire alimentaire industriel… se doit de mettre en place les normes en cuisine professionnelle réglementaires avant la mise en exploitation de son activité. Quelles sont les normes pour l'installation du gaz en cuisine de restaurant ? Plusieurs textes de loi codifient les dispositions générales de sécurité contre les risques d’incendie et de panique dans les ERP établissements recevant du public. Tous précisent que toute cuisine professionnelle, quelle que soit sa catégorie, doit posséder un système d’arrêt d’urgence du gaz. L’arrêté du 25 juin 1980, et notamment l’article GC 4 pour les grandes cuisines professionnelles installées dans des ERP de 1re à 4e catégorie ou si la puissance utile totale des appareils dépasse les 20 kW, et l’article PE 15 § 6 pour les ERP de 5e catégorie. Les articles PE 10, et PE 15 à PE 19 de l’arrêté du 22 juin 1990 modifié pour les ERP de 5e catégorie. L’arrêté du 2 août 1977. Les articles GZ 10 à GZ 30 de l’arrêté du 25 juin 1980 modifié. L'électrovanne gaz est obligatoire dans les cuisines des restaurants de 1re à 4e catégorie Quelle que soit sa catégorie, une cuisine professionnelle a l’obligation de munir son installation gaz gaz naturel, bouteilles, citernes, propane, butane… d’un dispositif d’arrêt d’urgence de type électrovanne. L’électrovanne doit être à réarmement manuel et sa commande peut être commune avec celle du dispositif d'arrêt d'urgence de l'énergie électrique. Ce système d’arrêt d’urgence doit être facilement identifiable et accessible. Il doit nécessairement être installé à l’intérieur du local concerné et se trouver près de l’accès ou du bloc cuisson et des appareils de remise en température. Il doit en outre stipuler clairement les actions à mettre en place en cas d’incident. Des consignes sur les précautions à prendre avant la réutilisation des appareils après une coupure de l’alimentation en gaz doivent aussi être visibles sur ce dispositif d'arrêt d’urgence. Si une cuisine professionnelle possède des appareils électriques et à gaz, il peut être judicieux d’installer un dispositif d’arrêt d’urgence commun aux deux sources d’énergie. Dans ce cas, l’arrêt d’urgence est commandé par une électrovanne. Mais qu’est-ce qu’une électrovanne ? Ce dispositif combine un robinet électrique avec un dispositif d’arrêt du gaz. En outre, celui-ci doit être à réarmement manuel. L’électrovanne permet notamment de respecter les normes incendie en cuisine ainsi que les normes électriques en cuisine professionnelle. L’installation du gaz naturel en cuisine de restaurant L’installation du gaz naturel 21 mbar 1 appareil Une cuisine de restaurant au gaz naturel 21 mbar avec un seul appareil devra suivre le schéma suivant Au point d’entrée du gaz dans la cuisine à l’extérieur Un organe de coupure du gaz sous coffret quart de tour sécurité ou coup de poing. Une plaque signalétique. À l’intérieur de la cuisine Une électrovanne à réarmement manuel asservie à la hotte lorsque la hotte est éteinte, l’électrovanne permet de couper l’alimentation en gaz. L’article réglementation de l’évacuation de l'air vicié par la hotte vous permettra d’en savoir plus sur les normes en matière d’extraction d’air en cuisine professionnelle. Un flexible en inox et un organe de coupure type vanne pour couper l’alimentation en gaz des appareils de cuisson. L’installation du gaz naturel 21 mbar pour 2 appareils Pour une installation du gaz naturel 21 mbar à 2 appareils, il faut nécessairement Au point d’entrée du gaz dans la cuisine à l’extérieur Un organe de coupure du gaz sous coffret quart de tour sécurité ou coup de poing. Une plaque signalétique. À l’intérieur de la cuisine Une coupure générale avant piquage à partir de 2 appareils en amont de l’électrovanne. Une électrovanne à réarmement manuel asservie à la hotte lorsque la hotte est éteinte, l’électrovanne permet de couper l’alimentation en gaz. Un flexible en inox et un organe de coupure type vanne pour couper l’alimentation en gaz de chaque appareil de cuisson. L’utilisation du gaz naturel en cuisine de restaurant requiert de la vigilance et un aménagement rigoureux des différents éléments qui la composent bouteille, robinet, électrovanne, flexible, plaque signalétique... Une installation du gaz conforme aux normes en vigueur est fondamentale et obligatoire pour les cuisines professionnelles et les laboratoires alimentaires. Il y va de la sécurité des employés et du public de ces structures. Notre newsletter Découvrez nos actus, salons, nouveautés, nos meilleures offres... Je m'inscris

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